罗簑肉以作鸡松法作之。
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猪用最多,可称“广大教主”。宜古人有特豚馈食之礼。作《特牲单》。
猪头二法
洗净五斤重者,用甜酒三斤;七八斤者,用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮,下葱三十根、八角三钱,煮二百余滚;下秋油一大杯、糖一两,候熟后尝咸淡,再将秋油加减;添开水要漫过猪头一寸,上压重物,大火烧一炷香;退出大火,用文火细煨,收干以腻为度;烂后即开锅盖,迟则走油。一法打木桶一个,中用铜簾隔开,将猪头洗净,加作料闷入桶中,用文火隔汤蒸之,猪头熟烂,而其腻垢悉从桶外流出亦妙。
猪蹄四法
蹄膀一只,不用爪,白水煮烂,去汤,好酒一斤,清酱油杯半
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